Como potencializar seus ingredientes e sua carreira no bar?

Por Elen Souza - Bartender e Consultora especializada.

Como potencializar seus ingredientes e sua carreira no bar?
Foto: Elen Souza

Cada vez mais a coquetelaria exige profissionais completos. Isto significa que você precisa ser hospitaleiro, atencioso, conhecer muitas receitas de drinks e claro dominar a maior quantidade possível de técnicas de preparo. É justamente neste último item que é preciso se renovar e sempre estar atento as tendências do mercado.

A sustentabilidade não é mais uma modinha passageira é um movimento global que chegou para ficar. Hoje mais do que nunca, entender deste assunto não é apenas entrar no movimento de todo o setor gastronômico, mas é também preparar uma recuperação econômica mais forte.

Como bartenders precisamos assumir a responsabilidade do nosso impacto e sustentabilidade não é apenas separar o lixo, embora esse seja um excelente começo, mas sim incorporar um olhar para o social, o econômico e sem dúvida o ambiente em que nos cerca. Mais do que nunca entendemos que não podemos consumir no ritmo atual. Pelos cálculos do World Resourses Institute (WRI) Brasil, o país desperdiça 41 mil toneladas de alimentos por ano. Desse total, 15% ocorre em restaurantes, ou algo em torno de 6 mil toneladas.

Dentro dos bares o que aproveitamos é menos de 60% do potencial dos insumos, isso é feito usando apenas pequenas partes das frutas. Como o suco ou a casca, ou a polpa.

Quando pensamos em sustentabilidade também pensamos em hospitalidade. Ao mostrar as inúmeras possibilidades de sabor de apenas um ingrediente e o quanto isso influencia no sabor e textura do seu coquetel, geramos curiosidade e abrimos um canal de conversa com o cliente. Ele enxerga nossa preocupação com o bem-estar dele da cidade em que ele vive. Isso impacta de forma positiva na experiência de consumo e inspira a tomar nossas atitudes em casa.

Buscando um aproveitamento melhor de insumo, procuramos novas receitas, aprendemos novos métodos e alimentamos nosso arsenal de conhecimento. Estudar para essa carreira é fundamental e o olhar sustentável pode servir de impulso para nossas carreias.

Maximizando seus insumos é possível diminui o custo médio dos coquetéis. Existem muitas receitas que podemos fazer com as partes que não usamos habitualmente, no caso do limão por exemplo. Usar ele apenas para suco é usar apenas 30% do sabor que ela pode te oferecer. As cascas e os bagaços podem te render outros ingredientes, que te rendem outros coquetéis e assim diluindo o custo desse insumo.

Mas o que fazer com as cascas do limão além da guarnição? Você pode elaborar um limoncello, por exemplo. Comprar ele pronto significa agregar um valor considerável na hora de calcular o valor por drink, mas ele pode ser feito com as casas que seriam dispensadas e uma garrafa e vodka que está parada no estoque.  

Você pode conferir essa receita e outros passo a passo no e-book “Repense seus Ingredientes”. Nele você descobre como fazer listas de aproveitamento, dicas de preparo e receitas de drinks com ingredientes que você costumava dispensar.

Mostrar que você está preocupado com as despesas do seu bar, te torna um profissional valioso, mostra que realmente entende e está preocupado com o seu trabalho. Baixando os custos a lucratividade amenta, te dando poder de argumentação quando o assunto é aquele equipamento novo tão sonhado. Mostre que você sabe fazer economia e que se ela for reinvestida no negócio gerará mais lucros.

Conteúdo criado por: Elen Souza

MiniBio:

Após passar 9 anos trabalhando com design e marketing, finalmente fui apostar na minha paixão, a coquetelaria, durante muito tempo conciliei as atividades de publicitária e bartender.  

Nesse tempo que fiquei atrás do balcão percebi a necessidade de repensar a forma como enxergamos os ingredientes. Com um olhar mais atencioso é possível encontrar uma receita para cada parte de uma fruta e assim multiplicar sabores, isso abre muitas possibilidades de inovação na coquetelaria.

Hoje presto consultorias para bares e treino bartenders. Aproveito meu lado comunicadora para escrever sobre coquetelaria de uma forma mais consciente. Escrevi o primeiro e-book de coquetelaria sustentável do país e com ele surgiu o curso on line “Repense seus ingredientes” onde ensino técnicas de aproveitamento de ingredientes e gerenciamento sustentável, ajudando bartenders a se devolverem cuidando do meio ambiente. Você pode achar mais sobre meu trabalho no site elensouza.net ou pelo Instagram @elensouza_sp.