MERCADO REGIONAL DA COQUETELARIA

Por Luciano Guimarães, bartender há 21 anos e sócio proprietário do bar speakeasy PINA COCKTAILS & CO. Da escola de bartenders COCKTAIL BRASIL.

MERCADO REGIONAL DA COQUETELARIA por Luciano Guimarães
LUCIANO GUIMARÃES

QUEM SOU EU

Sou Luciano Guimarães, um paulistano transformado em nordestino, sou bartender há 21 anos e sócio proprietário do bar speakeasy PINA COCKTAILS & CO. Da escola de bartenders COCKTAIL BRASIL.

Sou consultor de bares e restaurantes na região e já participei de vários eventos importantes voltado a coquetelaria.

Apaixonado pelo mundo líquido e muito mais pela mistura do clássico com o contemporâneo.

COQUETELARIA REGIONAL

Para começar a falar um pouco sobre a coquetelaria regional e todo o cenário da região é super importante voltar lá atrás logo quando cheguei aqui em Pernambuco no ano de 2000.

Foi um tempo em que se via muito em bares de alto nível um alto consumo de whisky e energético pela grande maioria dos homens, existia uma divisão em consumo onde homens bebiam whisky e mulheres bebiam caipirosca de morango, frozen ( nevada ) como é conhecido na região, ou vodka com refrigerante de laranja ( hi – fi ) .

Era uma ou outra pessoa que pedia um outro coquetel, tipo Sex on the beach ou Alexander, em bares de classe mais baixa você via muito a saída de batidas com bastante açúcar, cremes e frutas.

Trabalhei em quatro principais bares da época onde se ousava mais no serviço de coquetelaria e nesses notava-se que os olhos das pessoas brilhavam ao ver algo diferente como drinks mais coloridos ou flambados, drinks para virar em um só gole também entravam nesse meio.

Esse era o cenário da coquetelaria em boa parte do nordeste até meados de 2009, uma coquetelaria bastante doce e os mais evoluídos eram os mais coloridos com frutas de “rico”  

Ex: morango – kiwi – amora – framboesa, ou licores importados.

A MUDANÇA COMEÇOU

Quando indústrias e marcas de destilados começaram a trazer mais conhecimento e treinamento para os (as) profissionais da área de bar e o incentivo como competições e eventos de lazer para alguns, logo começamos a ver diferentes serviços nos bares por iniciativa dos profissionais de bar, coquetéis bem mais elaborados e fugindo o de mesmo de sempre.

No início de 2012 vimos a coisa crescer mais quando se inaugura um complexo gastronômico em Recife onde os sócios são entusiastas da coquetelaria contemporânea. Lá se teve um investimento muito bom nesse serviço, o complexo tinha dois bares de coquetel com serviços diferentes onde os drinks eram os produtos  campeões de venda disparado em todo o complexo gastronômico . Foi uma referência para dali em diante os novos e outros bares passarem a investir também no serviço de coquetelaria.  Os profissionais também passaram a buscar mais conhecimento através dos eventos promovidos pela indústria de bebidas, escolas de bar e por conta própria mesmo.

A partir daí tivemos bons coquetéis em mais lugares com uma pegada mais “ estrangeira “

Se usava muito produtos importados e não se valorizavam os regionais.

Tivemos junto a essa evolução uma divisão de profissionais onde muitos resolveram sair da cidade em busca de melhoras e também alguns tentarem um destaque no mercado de maneira isolada.

O REGIONALISMO

Cresceu muito a busca por insumos da região nordeste:

Ingredientes como as frutas sazonais foram os mais procurados e continuam a ser.

Ex: caju – umbu cajá – azeitona doce – siriguela – rambustim e outros.

Com a explosão do destilado Gin e o incentivo da indústria em aplicar especiarias ao clássico gin tônica, os profissionais passaram a entrar ainda mais na onda de misturar especiarias regionais aos coquetéis .

O cenário atual da coquetelaria nordestina atualmente está em crescente de profissionais mais dedicados e com diferentes expertises,

Ex:

  • coquetelaria regional  ( Lucas Santos )
  • Coquetelaria com cerveja ( Thalita Cacho )
  • Coquetelaria com cachaça ( Everton Luck )

Produção de licores e vermouth com matéria prima regional temos as meninas a página Rueira Mixologia Rebeca Elionai e Fernanda Santos, e mais um monte de gente fazendo ótimos trabalhos.

A coquetelaria da região vem em alta crescente sem parar desde 5 anos atrás, ótimos bares de coquetelaria, não posso deixar de citar o meu Pina Cocktails & Co.

Hidden speakeasy ( Aracaju ) o Jonathan vem fazendo um trabalho incrível na cidade.

Tem também em Recife o Baca Belha, Beve , Cais Rooftop. Todos esses são lugares que estão servindo de referência para outros novos profissionais e estabelecimentos.

Nossa coquetelaria regional hoje posso dizer que é contemporânea regional, nunca se viu usar tanto o vermouth por aqui como hoje, nem nunca vi tanto bitter inserido nos coquetéis, a desconstrução dos ingredientes e transformados em novos insumos utilizados na coquetelaria clássica .

A pegada regional vem dos insumos serem feitos sempre na maioria das vezes com coisas da terra. Vermouth de Tamarindo , bitter de cajueiro , Licor de jamelão e por aí vai…

Uma outra coisa que não posso esquecer de falar aqui é que nós bares de hoje a participação da mulherada cresceu demais! Está sendo um show a parte, na Cocktail Brasil onde dou curso de bar, vejo como termômetro para isso, uma crescente de 130% foi a busca de formação por mulheres.

Bom…

O cenário da coquetelaria atual já não é o mesmo de 21 anos atrás, hoje temos mulheres atuando de forma esplêndida, temos bares que são uma experiência desde a entrada até a saída, temos também profissionais sendo referência para outros e uma valorização gigante da nossa identidade gastronômica .

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O conteúdo é de inteira responsabilidade do criador e não, necessariamente, reflete a opinião da Reed Exhibitions – organizadora do evento BCB São Paulo.