Coquetel com café: você nunca bebeu um realmente gostoso

Por Pedro Foster - Torrefador de café, atualmente proprietário da Fuzz Cafés, criador e instrutor do Curso de Barista da Bar Skull (ambos no Rio), e professor no curso de Sommelier de Cerveja do Science of Beer.

Deixa eu adivinhar: você só bebeu coquetel com café horrível. Ok, talvez não horrível, mas longe de ser brilhante. Um Espresso Martini ralo e com espuma desmanchando, um Irish Coffee com creme de leite de caixinha, um twist de Negroni com um café cansado da garrafa térmica… Eu entendo você não gostar deles. Como algum dos três bate de frente com um Old Fashioned bem sexy, com gelão e uma casca de laranja cortadinha? Não dá.

Como competir com um desses?

Sabe quando você lê sobre whisky, vê umas fotos de Islay e começa a sonhar em ir lá conhecer as destilarias? Ou junta uma grana para “dar um pulinho” na Argentina para visitar algumas vinícolas? Enquanto isso, um monte de gente vem para o Brasil beber alguns dos cafés mais fantásticos que existem. Somos o maior produtor de café do mundo, e alguns deles são vendidos fora daqui a preço de ouro! Mas nós mesmos, que nascemos e vivemos cá nesse país, nem sonhamos que existam esses ingredientes. Muitas vezes nós moramos a dezenas de quilômetros de um cafezal, e nem fazemos ideia que ele está de porteiras abertas para nos receber.

Eu entendo você não saber disso. Mesmo. A gente aprende em casa que café bom é da marca X, que é comprado todo mês — e ai de quem comprar uma marca diferente no mercado, por engano. Café bom é medido por amargor e olhe lá. Pois bem: café pode ser bem mais que isso! Quando usamos grãos que vieram de frutos maduros e saudáveis, e foram bem torrados, chegamos em bebidas tão gostosas e complexas quanto vinhos finos! Temos cafés doces, caramelados e macios, temos cafés frutados, ácidos e exóticos, temos cafés condimentados, picantes e exuberantes…

À esquerda, uma roda com os sabores que vinhos podem ter. À direita, uma de cafés.

A chave é essa. Não dá para fazer uma caipirinha gostosa com limões passados. E não dá para fazer um coquetel inesquecível com café usando um insumo ordinário; aquele pó sem personalidade, que foi feito a partir de grãos defeituosos ou de baixa qualidade, torrados até o limite e que viram uma bebida unidimensional — mais amarga ou menos amarga. Não dá!

Você compraria essa banana na feira?

A parte boa? Esses cafés realmente gostosos e memoráveis estão cada vez mais acessíveis, sob o nome de cafés especiais (ou de especialidade)! E apesar de toda a pompa com que uma porção de cafeterias vai vestir esse produto, é isso que ele é: uma seleção de sementes que vieram de frutos maduros e saudáveis, e foram bem tratadas por todo o processo. É como se você fosse à feira e pela primeira vez na vida comprasse as bananas bonitas e maduras, ao invés das maltratadas da xepa. Imagine o ganho no sabor!

E aqui fica divertido: os sabores não só são melhores, eles são completamente variados! Se abre diante dos nossos olhos um mundo inteiro de possibilidades! Da mesma maneira que você vai beber uma cachaça envelhecida, sentir notas frutadas mais fechadas e procurar O vermute exato para complementar essa jóia, agora nós podemos pensar em qual café melhor combina com o destilado que temos nas mãos. Quer acentuar o amadeirado de um rum envelhecido? Tente usar um conilon. Sua cachaça tem notas frescas de cana? Procure um café frutadão, possivelmente fermentado! Seu Blended Whiskey é redondo e suave? Um café descascado pode complementar sua doçura sem atropelar a delicadeza da bebida. As harmonizações são infinitas!

O passo seguinte — e que não cabe aqui nesse texto — são os detalhes técnicos da extração. Faz diferença escolher um espresso ou um filtrado se meu coquetel com café é batido? (Spoiler: faz!) Existem diversas formas de extrair os sabores do café, cada uma com sua textura, seu perfil de sabor e sua turbidez: espresso, cápsula, coldbrew, warmbrew, filtrado em diferentes métodos… A estrutura da sua operação e as receitas irão ditar quais são as melhores escolhas. Bom, olhe pelo lado bom… depois de todo o trabalho para domar o café, qualquer — qualquer — outro ingrediente vai ser mole de ser trabalhado. Você já terá entendido o mais difícil.

Por fim, procure provar cafés melhores. A maior quantidade que puder. Com os sabores que mais te agradam e com os que não te chamam a atenção. Você verá que é um daqueles pequenos luxos que cabem no seu bolso e podem ser aproveitados todo dia. Você vai aprender mais sobre as sutilezas das extrações, seu repertório sensorial vai se ampliar e, no mínimo, você vai ter mais um baita motivo para se orgulhar de ter nascido no Brasil.

É essa deliciosidade que quero te apresentar! (Foto: Acervo Bar Skull)

Quero reescrever a minha primeira frase. Você só bebeu drinks com café horríveis até hoje. Porque você acabou de dar um passo na direção do melhor coquetel com café da sua vida. Quero te convidar para conhecer mais sobre esse mundo do café. Quero te ajudar a provar esses sabores apaixonantes que me fazem sorrir todos os dias quando bebo da minha xícara. Quero que um dia você possa misturar um café às melhores e mais exclusivas bebidas do seu bar e ter a felicidade de beber um dos coquetéis mais memoráveis da sua vida.

Vamos juntos?

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