De Louco e Jerezeiro todo mundo tem um pouco

Por Gabriele Frizon – Sommelière Profissional premiada como Sommelière do Ano 2016 – Revista Gosto, Sommelière Profissional 2016 – ABS São Paulo e Estrela do Salão 2017 – Revista Gosto e autointitulada como "a Louca do Jerez".

Entre os dias 02 e 08 de Novembro aconteceu a 7ª edição da International Sherry Week, a semana internacional dedicada aos vinhos de Jerez. É oportuno aproveitar este momento para contar um pouco mais sobre este estilo milenar, que a cada ano ganha mais fãs e adeptos em todas as esferas do mercado etílico.

Há registros da existência da produção vitivinícola na região de Jerez desde o ano 1.100 a.c. Também é a primeira denominação de origem vinícola da Espanha, sendo outorgada em 1935, já possuindo regras e normas de produção e envelhecimento que garantem o estilo e oferecem a garantia de procedência ao consumidor.

Existem diversas características, que são únicas ao estilo, começando pela própria DO (denominação de origem): Jerez-Xérès-Sherry. É a única denominação de origem que possui três nomes compostos, isso porquê, é uma região que passou nestes 3.000 anos por diferentes dominações e cada povo que habitou esta região, trouxe entre outras influências, cultura, arquitetura, crenças religiosas e idioma. No século VII a.c. a região era conhecida por Xera pelos Fenícios; No século VIII d.c. durante o período de dominação Muçulmana foi conhecida por Sherish, nome que se modifica ao longo dos séculos para Sherrish, porém após a queda do Império Árabe, continua em paralelo ao nome Xerés de La Frontera, isso por volta do século XIII. À partir do séc. XVIII com a ascendência do mercado consumidor inglês, o nome Sherry é incorporado ao atual Jerez. Se tratando de uma região com tanta história e influxo de povos distintos, é fácil compreender o porquê de ser a única denominação de origem possuindo três nomes compostos.

Outra característica única, que normalmente intriga os iniciantes e também, porque não, os iniciados, é o sistema de Solera. Sistema exclusivo desenvolvido no início do século XIX com o objetivo de garantir a qualidade dos vinhos exportados em todas as “sacas”.

O sistema de Criaderas e Soleras é um sistema dinâmico que mistura ano a ano os vinhos em distintas barricas, chamadas “Botas”, fazendo com que ao final, na Solera – a “Bota” alocada no solo, os vinhos de cada distinto estilo tenham sempre a mesma qualidade. É possível que este tenha sido o primeiro sistema de padronização de qualidade da indústria de bebidas do mundo.

As soleras são divididas em distintos estilos produzidos em Jerez de La Frontera e são pelo menos cinco os principais estilos: Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Pedro Ximénez.

Talvez aqui, seja a grande encruzilhada para que Jerez atinja de fato o grande público profissional e consumidor. Não é fácil compreender a diferença entre os estilos e principalmente como cada um é elaborado. Por isso, eu vou tentar descomplicar:

Resumindo: “Jerez-Xérès-Sherry é uma denominação de origem de vinhos brancos e fortificados, que compreende diversos estilos: desde vinhos extremamente secos até vinhos insuportável e deliciosamente doces”.

E agora, para os Geeks, eu conto que existem principalmente dois grandes grupos de Jereces: Crianza Biológica e Crianza Oxidativa, que se redividem entre estilos doces e principalmente estilos secos.

O estilo Fino é um vinho completamente seco, “encabezado” (quando se adiciona álcool vínico) à 15% vol. alcoólico. O grande diferencial deste estilo é que ele é criado sob uma camada de micro organismos vivos, chamada “Velo de Flor”. Essa “flor”, protege o vinho do contato com o oxigênio e oxidação e ainda, oferece características únicas e muito complexas aos vinhos de Palomino, originalmente, um vinho simples e inexpressivo. Por ter o véu de flor durante todo o seu período de evolução, este estilo faz parte do grupo de Crianza Biológica.

O Oloroso faz parte do grupo de Crianza Oxidativa, bem como o Pedro Ximénez. A diferença entre estes dois estilos é que o Oloroso é seco e o Pedro Ximénez está entre os vinhos mais doces do mundo, com uma média de 450 gramas de açúcar por litro. Mas, quando se trata de envelhecimento, ambos evoluem da mesma forma, fortificados à 17% de vol. alcoólico, envelhecem sem proteção contra a oxidação, por isso possuem coloração que varia entre o castanho profundo para os Olorosos e Preto para os Pedro Ximénez. Você já pensou em um vinho branco de cor preta? É a sétima maravilha do universo, acredite!

Entre o Fino e o Oloroso, estão mais dois estilos secos, também elaborados com a uva Palomino: Amontillado e Palo Cortado. Estes dois estilos passam exatamente pelo mesmo processo de evolução: Começam sua trajetória como um Fino, “encabezados à 15% vol., tendo o Véu de Flor como proteção contra a oxidação, mas se tratando de um organismo vivo, sem prévio aviso ou explicação clara, em algum momento essa camada de leveduras morre, deixando o vinho exposto à ação do oxigênio e neste momento, o Capataz (enólogo) refortifica este vinho à 17% vol. e ele termina a sua evolução como um Oloroso, em Crianza Oxidativa. Estes dois estilos são tecnicamente elaborados da mesma forma, mas…

Aqui cabe uma pausa para lhes dizer que: “Existem muito mais segredos entre a Sobretabla e a Solera, do que sonha a nossa vã sabedoria.”

Não há uma explicação óbvia para diferenciar estes dois Estilos, senão, o conhecimento empírico do Enólogo para definir o que é um Amontillado e conduzir aquilo que talvez, um dia, se torne um Palo Cortado.

Basicamente, o que me foi possível compreender até o momento, é que o Palo Cortado não é um estilo possível de ser planejado. Não há formas de manipular os resultados para se criar um Palo Cortado. Ele vai acontecer se houver a junção de dezenas de condições favoráveis, somadas à uma perfeita evolução. E a diferença entre o Amontillado e o Palo Cortado está justamente neste ponto, que se resume à qualidade e complexidade. Um dia eu ouvi de uma das mais importantes Enólogas de Jerez: “O Amontillado começa como um Fino e termina como Oloroso e o Palo Cortado já começa como Amontillado e termina como um Oloroso”.

Está definitivamente nas características de alta complexidade e profundidade de sabores que se encontram os segredos do Palo Cortado.

E Manzanilla?!

Bem, eu não me esqueci do estilo mais fresco de Fino, elaborado no sul da Espanha. O fato é que Manzanilla não faz parte da denominação Jerez-Xérès-Sherry. Manzanilla é a sua própria denominação de origem: DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Manzanilla é um estilo Fino, assim como o Fino de Jerez, é fortificado à 15% vol. e emadurece sob o véu de flor. A grande diferença está na região de Crianza. Os Manzanillas, por lei, devem ser criados em Sanlúcar de Barrameda, cidade portuária, rodeada por águas, tanto do mar, quanto de rios. Os finos em  Manzanilla, são frescos, salinos e possuem o aroma que dá nome à D.O.: Camomila (Manzanilla em espanhol).

A bem da verdade é que existem milhares de segredos sobre a produção dos vinhos de Jerez e por isso, causam tanto interesse por parte dos profissionais e curiosidade por parte dos consumidores.

Neste ano de 2020, o Brasil se colocou em primeiro lugar em número de eventos fora da Espanha durante a International Sherry Week. Isso demonstra o quanto estamos nos desenvolvendo, descobrindo os estilos e encontrando novas formas para o seu consumo e divulgação.

¡Viva Jerez!

Conteúdo criado por Gabriele Frizon – Sommelière Profissional premiada como Sommelière do Ano 2016 – Revista Gosto, Sommelière Profissional 2016 – ABS São Paulo e Estrela do Salão 2017 – Revista Gosto.


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