Reabertura de bares e restaurantes: como reabrir sem perder a essência?

O BCB Shots comenta a reabertura de bares e restaurantes no momento atual com os especialistas Rodrigo Vasconcellos, Denise Yoshino e Fabio la Pietra

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Homem branco veste camiseta manga curta preta enquanto enche pequena taça com bebida, ao lado de taça maior com bebida laranja, em cima de balcão de bar

Empresas e profissionais do mercado de bebidas já se preparam para o retorno de suas atividades. Ao mesmo tempo, existem uma série de adaptações que devem ser tomadas no atual momento, o que traz muitos desafios quando falamos em reabertura de bares e restaurantes.

Como reabrir sem perder a essência e o propósito da marca? Como adaptar espaços e serviços nessa retomada de forma controlada, mas sem perder a identidade do bar ou restaurante? Quem respondeu a essas perguntas foram Rodrigo Vasconcellos, empreendedor de negócios no segmento de food service, Denise Yoshino, coordenadora de marcas dos bares Astor, SubAstor e Bar do Cofre, e Fabio la Pietra, administrador do SubAstor e consolidado como um dos melhores bartenders do país.

Eles participaram do webinar do BCB Shots sobre “Gestão e Conceito: uma reabertura controlada e sem perder a identidade”, que teve mediação de Carolina Oda e Marco de La Roche, do BCB. Assista ao webinar na íntegra abaixo e, na sequência, veja os destaques:

Equilíbrio na reabertura de bares e restaurantes

De acordo com Rodrigo Vasconcellos, o momento pré-pandemia já não estava tão favorável ao setor. “Naquele momento, 7 de 10 bares já fechavam em menos de 2 anos. E um bar já consolidado tinha apenas entre 10% e 15% de lucratividade”, exemplificou. “Durante a pandemia, entre 25% e 35% de bares e restaurantes fecharam as portas de vez, e ninguém que está voltando atingiu patamares de ganhos pré-pandemia”, continuou o empreendedor.

Por isso, o momento pede planejamento e controle. Uma iniciativa é o controle de doses: “se você perde 13 doses de um gin por semana, é uma perda de 650 doses ao ano, que trazem perdas de R$ 4.140 a custo e de R$ 14.300 a venda”, indicou. Por isso, segundo Rodrigo, “o momento está crítico e é preciso ter cuidado com a rentabilidade. Tenha criatividade e inteligência para cuidar do negócio, mas é fundamental ter uma gestão na mão, com controle de estoque e vendas, inventário, ficha técnica dimensionada e registros para você ter controle total do que acontece na retaguarda do negócio”.

O controle e o equilíbrio também são pontos importantes para Denise Yoshino. “Ofereça ao cliente o que ele deseja ao sair de casa, mas também considere seu estoque, inventário e saúde financeira, e corte insumos de produtos que não vendem. Equilibre a relação entre o custo de produção dos seus produtos e o preço cobrado”, afirmou.

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Para ela, bares e restaurantes podem atuar para manter os produtos principais do negócio. “Mantenha no cardápio pratos e bebidas que são o carro-chefe do negócio para se manter fiel à marca. Isso tudo ajuda a manter a essência e o conceito do negócio neste momento”.

Fabio la Pietra concorda. “Neste momento, é preciso fortalecer as escolhas certas de drinks principais do bar e restaurante, chamados de Heros ou clássicos da casa. Ao mesmo tempo, é preciso pensar em por quanto tempo o bar vai trabalhar apenas com os drinks que mais saem, para não engessar a venda”.

Ele admite que “pode ser preciso cortar ingredientes que você utiliza menos e, como consequência, reduzir a criatividade na criação de drinks”. Porém, isso deixa a operação financeira mais sustentável e, também, exige que a criatividade seja priorizada em produtos específicos. “Por exemplo, no caso do Astor, tudo segue uma métrica mais minimalista, tanto em custo quanto em medidas e outros itens”, contou.

Criatividade vs. controle

Com tantos controles, é possível usar a criatividade em bares e restaurantes, mas ao mesmo tempo também prevenir perdas? Para Fabio la Pietra, o controle operacional e financeiro pode de certa forma limitar a inovação, mas é possível fazer drinks criativos a partir do controle dos itens da receita desses coquetéis.

“Antes, era empolgante ter carta branca no preparo de drinks, mas hoje em dia é preciso olhar a viabilidade financeira dos ingredientes”, afirmou. Por isso, ele destaca que coquetéis obtém melhores resultados se feitos a partir da conciliação entre controle de negócio e criatividade.

Denise Yoshino dá um exemplo do controle de coquetéis que pratica e o que fazer no caso de criações. “Temos quase todos os de coquetéis registrados em sistemas e, ao mesmo tempo, revemos as fichas técnicas com frequência para verificar as marcas utilizadas e quais os drinks que saem em grande volume”, disse.

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“No caso de criação do bartender, não podemos impedir essa inovação, mas é importante controlar os ingredientes usados nessa criação para evitar perdas, principalmente de bebidas destiladas que são o maior custo do drink”, complementou. Drinks preparados com destilados diferentes dos originais são registrados, disse.

Rodrigo Vasconcellos tem a mesma visão quanto ao controle do uso de matérias-primas em coquetéis, inclusive em criações. “Ações pontuais em trocas de bebidas precisam de registro, pois essas anotações dão ideia sobre o que está saindo. Caso a recorrência seja alta, neste caso é melhor criar uma ficha técnica daquele drink novo”, opinou. Ainda assim, é possível equilibrar criatividade e inteligência. “Não adianta entrar numa vala comum, oferecendo mais do mesmo para os clientes. O desafio é trazer inovação, agregar valor ao seu produto e fazer isso sem agregar custos. Neste momento de reabertura de bares e restaurantes, é fundamental ter inteligência de negócio e criatividade ao mesmo tempo”, finalizou.

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