Reabertura de bares e restaurantes: como reabrir sem perder a essência?

O BCB Shots comenta a reabertura de bares e restaurantes no momento atual com os especialistas Rodrigo Vasconcellos, Denise Yoshino e Fabio la Pietra

Homem branco veste camiseta manga curta preta enquanto enche pequena taça com bebida, ao lado de taça maior com bebida laranja, em cima de balcão de bar

Empresas e profissionais do mercado de bebidas já se preparam para o retorno de suas atividades. Ao mesmo tempo, existem uma série de adaptações que devem ser tomadas no atual momento, o que traz muitos desafios quando falamos em reabertura de bares e restaurantes.

Como reabrir sem perder a essência e o propósito da marca? Como adaptar espaços e serviços nessa retomada de forma controlada, mas sem perder a identidade do bar ou restaurante? Quem respondeu a essas perguntas foram Rodrigo Vasconcellos, empreendedor de negócios no segmento de food service, Denise Yoshino, coordenadora de marcas dos bares Astor, SubAstor e Bar do Cofre, e Fabio la Pietra, administrador do SubAstor e consolidado como um dos melhores bartenders do país.

Eles participaram do webinar do BCB Shots sobre “Gestão e Conceito: uma reabertura controlada e sem perder a identidade”, que teve mediação de Carolina Oda e Marco de La Roche, do BCB. Assista ao webinar na íntegra abaixo e, na sequência, veja os destaques:

Equilíbrio na reabertura de bares e restaurantes

De acordo com Rodrigo Vasconcellos, o momento pré-pandemia já não estava tão favorável ao setor. “Naquele momento, 7 de 10 bares já fechavam em menos de 2 anos. E um bar já consolidado tinha apenas entre 10% e 15% de lucratividade”, exemplificou. “Durante a pandemia, entre 25% e 35% de bares e restaurantes fecharam as portas de vez, e ninguém que está voltando atingiu patamares de ganhos pré-pandemia”, continuou o empreendedor.

Por isso, o momento pede planejamento e controle. Uma iniciativa é o controle de doses: “se você perde 13 doses de um gin por semana, é uma perda de 650 doses ao ano, que trazem perdas de R$ 4.140 a custo e de R$ 14.300 a venda”, indicou. Por isso, segundo Rodrigo, “o momento está crítico e é preciso ter cuidado com a rentabilidade. Tenha criatividade e inteligência para cuidar do negócio, mas é fundamental ter uma gestão na mão, com controle de estoque e vendas, inventário, ficha técnica dimensionada e registros para você ter controle total do que acontece na retaguarda do negócio”.

O controle e o equilíbrio também são pontos importantes para Denise Yoshino. “Ofereça ao cliente o que ele deseja ao sair de casa, mas também considere seu estoque, inventário e saúde financeira, e corte insumos de produtos que não vendem. Equilibre a relação entre o custo de produção dos seus produtos e o preço cobrado”, afirmou.

Leia também: Descubra por que drinks engarrafados são tendência no setor de bares

Para ela, bares e restaurantes podem atuar para manter os produtos principais do negócio. “Mantenha no cardápio pratos e bebidas que são o carro-chefe do negócio para se manter fiel à marca. Isso tudo ajuda a manter a essência e o conceito do negócio neste momento”.

Fabio la Pietra concorda. “Neste momento, é preciso fortalecer as escolhas certas de drinks principais do bar e restaurante, chamados de Heros ou clássicos da casa. Ao mesmo tempo, é preciso pensar em por quanto tempo o bar vai trabalhar apenas com os drinks que mais saem, para não engessar a venda”.

Ele admite que “pode ser preciso cortar ingredientes que você utiliza menos e, como consequência, reduzir a criatividade na criação de drinks”. Porém, isso deixa a operação financeira mais sustentável e, também, exige que a criatividade seja priorizada em produtos específicos. “Por exemplo, no caso do Astor, tudo segue uma métrica mais minimalista, tanto em custo quanto em medidas e outros itens”, contou.

Criatividade vs. controle

Com tantos controles, é possível usar a criatividade em bares e restaurantes, mas ao mesmo tempo também prevenir perdas? Para Fabio la Pietra, o controle operacional e financeiro pode de certa forma limitar a inovação, mas é possível fazer drinks criativos a partir do controle dos itens da receita desses coquetéis.

“Antes, era empolgante ter carta branca no preparo de drinks, mas hoje em dia é preciso olhar a viabilidade financeira dos ingredientes”, afirmou. Por isso, ele destaca que coquetéis obtém melhores resultados se feitos a partir da conciliação entre controle de negócio e criatividade.

Denise Yoshino dá um exemplo do controle de coquetéis que pratica e o que fazer no caso de criações. “Temos quase todos os de coquetéis registrados em sistemas e, ao mesmo tempo, revemos as fichas técnicas com frequência para verificar as marcas utilizadas e quais os drinks que saem em grande volume”, disse.

Leia também: Plataforma entrega ingredientes para coquetéis e cresce na pandemia

“No caso de criação do bartender, não podemos impedir essa inovação, mas é importante controlar os ingredientes usados nessa criação para evitar perdas, principalmente de bebidas destiladas que são o maior custo do drink”, complementou. Drinks preparados com destilados diferentes dos originais são registrados, disse.

Rodrigo Vasconcellos tem a mesma visão quanto ao controle do uso de matérias-primas em coquetéis, inclusive em criações. “Ações pontuais em trocas de bebidas precisam de registro, pois essas anotações dão ideia sobre o que está saindo. Caso a recorrência seja alta, neste caso é melhor criar uma ficha técnica daquele drink novo”, opinou. Ainda assim, é possível equilibrar criatividade e inteligência. “Não adianta entrar numa vala comum, oferecendo mais do mesmo para os clientes. O desafio é trazer inovação, agregar valor ao seu produto e fazer isso sem agregar custos. Neste momento de reabertura de bares e restaurantes, é fundamental ter inteligência de negócio e criatividade ao mesmo tempo”, finalizou.

Continue aprendendo mais sobre o setor de bares e bebidas neste momento e veja outros conteúdos do BCB Shots!