Reabertura de bares e restaurantes no exterior tem clima de felicidade

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A reabertura de bares e restaurantes no exterior foi o tema do segundo webinar BCB Shots. A iniciativa do BCB São Paulo aborda os principais assuntos relacionados ao setor de bares, restaurantes, bebidas e coquetelaria, principalmente diante dos desafios impostos pela pandemia do novo coronavírus.

Nos países em que a reabertura de bares e restaurantes já está autorizada pelos órgãos públicos, foi preciso adotar novas práticas de negócio diante de novos hábitos. Por isso, o webinar conduzido por Carol Oda e Marco de la Roche trouxe Ana Cândida Ferraz, garçonete sênior do Noma, na Dinamarca, eleito algumas vezes o melhor restaurante do mundo, e Lucas Laranjo, head bartender do bar e restaurante Seen, em Portugal.

Como a operação foi adaptada para o atual momento? O que bares e restaurantes fizeram durante a quarentena? Qual é o clima de funcionários e clientes durante o retorno das atividades? Veja o que especialistas responderam no webinar “As novas práticas e hábitos pós pandemia: Um papo com quem já está de portas abertas”, que você pode assistir na íntegra abaixo:

Como foi antes da reabertura de bares e restaurantes

Carol Oda explicou que, apesar do Noma e do Seen serem estabelecimentos com níveis de excelência reconhecidos mundialmente, as práticas dos locais no enfrentamento à pandemia são boas fontes de inspiração. “Eles têm uma realidade comercial que é mais próxima de nós do que se pode imaginar. Portanto, toda a experiência deles pode ser adaptada para diferentes realidades”, disse a embaixadora do BCB São Paulo.

Marco de la Roche acredita que o setor não esperava um acontecimento em proporções mundiais como o atual. “A verdade é que ninguém estava de fato preparado para a pandemia, seja melhorando o caixa da empresa ou fazendo um bom ‘pé de meia’ para essa fase. Da mesma forma, nem eu imaginaria, 6 meses atrás, que aconteceria algo assim”, afirmou.

Foi preciso se adaptar ao mesmo tempo em que medidas de quarentena foram aplicadas. “A equipe do Seen entrou em isolamento a partir do dia 16 de março, e o retorno só aconteceu a partir de 12 de junho”, exemplificou Lucas Laranjo.

You know we love get-togethers, sharing great food and delicious cocktails. But now, it is the time to be resposible and…

Posted by SEEN Lisboa on Tuesday, March 17, 2020

No caso do Noma, Ana Cândida revela que foram tomadas uma série de ações durante o período em que estiveram fechados. “Ficamos parados de março até o final de maio. Houve também um corte de salário entre funcionários, porém ninguém foi demitido. Tudo foi feito com muita análise e diálogo entre todos”.

Além disso, “o Noma definiu que dois cozinheiros (respeitando as medidas de distanciamento social) preparariam comida para o restante da equipe durante a quarentena, e os funcionários poderiam retirar essa alimentação lá para economizar também. Dessa forma, criou-se um vínculo de ajuda entre a equipe, e passar por tudo isso juntos reforçou laços”, acrescentou Ana.

As mudanças que a pandemia trouxe

Tanto na Dinamarca quanto em Portugal, os especialistas contam que novas práticas foram adotadas para respeitar protocolos de distanciamento na reabertura de bares e restaurantes. Além disso, foi preciso repensar na estratégia comercial dos estabelecimentos, que também precisam equilibrar as suas finanças.

“No Seen, dos 150 lugares, só estamos operando com 75. Também só podemos deixar as pessoas entrarem até as 23h, e tem estabelecimento que deve encerrar o expediente às 20”, exemplificou Lucas Laranjo. “O menu agora é todo em QR Code e não servimos mais comida no balcão”, acrescentou.

A equipe do bar português também precisou reforçar medidas de desinfecção. “Sempre temos álcool em gel em todos os ambientes, a máscara é um item obrigatório, limpamos tudo o que tocamos. Os produtos que recebemos de fornecedores ficam em quarentena por dois dias antes de serem utilizados. Além disso, talheres são preparados no dia anterior e higienizados. Na sequência, tudo é disponibilizado em uma caixa para que o próprio cliente faça o mise en place”, completou Lucas.

Leia também: A falta que o bar faz em tempos de coronavírus e isolamento social

Em relação ao Noma, o fato de a Dinamarca contar com fortes políticas públicas de combate ao contágio pelo novo coronavírus, que foram tomadas desde bem cedo, ajudou a reduzir a contaminação, de acordo com Ana Cândida.

“Mesmo assim, existe a preocupação com higienização e protocolos. Em vez de 2 salões, ampliamos para 3 e reduzimos a capacidade de atendimento de 110 para 75 clientes, para deixá-los mais espalhados”, contou. Além disso, o restaurante também passou a usar cardápios em QR Code, diminuiu a quantidade de talheres nas mesas e está usando mais papel e sacolas, aproveitando que a Dinamarca tem boas práticas de reciclagem.

Por questões comerciais, tanto o Seen quanto o Noma também precisaram adequar seus produtos e serviços. No caso português, o horário de atendimento foi antecipado em uma hora e os espaços externos do local passaram a ser utilizados. Ao mesmo tempo, o Seen passou a preparar Sangrias, bebidas feitas a partir do vinho, para não perder o estoque que tinha e também aumentar as possibilidades de faturamento.

Por sua vez, o Noma cogita reduzir o número de itens do menu. Na reabertura, mudou sua proposta de negócio para ser mais acessível e funcionar como um bar de vinhos e hambúrgueres.

Friends! We are unfortunately sold out for our burgers and in the wine bar today. We are tremendously happy for your…

Posted by Noma on Thursday, May 21, 2020

“A redução do número de clientes e o aumento do espaço de atendimento são alguns dos desafios. Além disso, como as margens de lucro normalmente já são apertadas, precisamos buscar um equilíbrio entre queda no número de clientes e de receita, manutenção da equipe e do padrão de qualidade e respeito aos protocolos”, afirma Ana.

O clima de pós-pandemia na reabertura

De acordo com Lucas Laranjo, a reabertura de bares e restaurantes foi, primeiramente, cercado de preocupação com os protocolos de segurança, mas o clima tem sido de felicidade. “Todo mundo da equipe estava louco para voltar a trabalhar, por isso, estamos muito felizes. Desde que abrimos, o clima do bar nunca foi tenso, afinal todos queriam muito sair de casa e se divertir. Apesar das limitações, o clima de curtição é constante, afinal as pessoas estavam com saudade”, afirmou.

No Noma, havia uma tensão na equipe em relação aos clientes, que poderiam estar com medo. Porém, a reabertura está sendo ótima, segundo Ana Cândida. “Nos sentimos felizes com a recepção das pessoas, que quiseram muito estar no Noma. Eles compreendem as medidas de distanciamento e cuidados sobre circulação de pessoas. Elas também estão muito felizes em sair e, além disso, existe um clima de que todos querem fazer a reabertura de bares e restaurantes dar certo”, finalizou.

Agora que você já viu como está sendo a reabertura de bares e restaurantes fora do Brasil, veja os outros temas do setor abordados pelo BCB Shots!