Bom gosto não se discute?

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Começo de ano é época de reflexão, revisão, de promessas. Há um certo tempo, há alguns anos, fui a uma palestra que impactou bem meu jeito de pensar, algumas atitudes e vocabulário. E não que tenha sido convencida por alguém, mas, na verdade, acho que foi uma daquelas situações em que você vê alguém verbalizando e estruturando algo que você acredita, mas não tinha conseguido externar de maneira tão organizada e clara assim. Aquela palestra era a organização de um incômodo.

O palestrante é também autor de um livro que reli agora, nos primeiros dias do ano. O livro chama “O Gosto Como Experiência” e o autor é o Nicola Perullo, italiano, expert e professor de vinhos e muitas outras coisas na Universidade de Ciências Gastronômicas (Università degli Studi di Scienze Gastronomiche) que fica em Bra, na Itália.

É frequente demais a crítica ao paladar do outro, a frase “as pessoas não sabem beber”. E quem sabe? O que é saber? O que define o paladar melhor ou pior? Só a elite-alta-gastronomia-lover que tem bom gosto? Ou não é que as pessoas não sabem, mas elas simplesmente não gostam do que você gosta? Talvez? Seria prepotência achar que quem não tem nosso gosto não sabe?

Esse livro discute bem isso. E separei alguns trechos para compartilhar com vocês, profissionais, formadores de opinião, apaixonados.

Para começar, o que é o paladar?

O paladar não é só um sentido, um daqueles cinco que aprendemos desde criança, uma ferramenta física, fisiológica. “Paladar é uma situação, uma circunstância, uma experiência, e pode ser também um saber, conhecimento e cultura. Por isso, para entender a fundo o paladar, é preciso observar, contextualizar, porque diz respeito a todos”, é de construção coletiva, sendo subjetivo só em certo ponto.

“O paladar não se resume somente aos dados vindos dos estímulos físicos, pois, na sua percepção, sempre usamos a memória, reconhecimento, apreciação. Comer e beber são ações que ativam funções cerebrais conexas às emoções e ao prazer.”

A mesma região do cérebro que analisa sensorialmente é a que está ligada às memórias. Ou seja, é indissociável usar emoções e referências, é impossível usar somente o técnico para avaliar um alimento. “O paladar é um entrelaçamento entre corpo e mente, que estão em constante interação com o meio, com o externo, com muitas variáveis individuais, culturais e sociais. ”

E o que é saber beber? Não pode só gostar ou não gostar?

“Não existe e nem deveria existir regra geral oficial de como saborear. ” Afinal, para ter prazer pelo paladar, gostar ou não gostar, de maneira instintiva, ninguém precisou ser ensinado, pois essa foi a primeira coisa que todo mundo fez na vida – comer. E, desde, sempre, foi relacionada a prazer. “A análise técnica, então, acordada como ideal entre os experts, não pode ser considerada a única forma de apreciação. ”

“Tradições religiosas, culturais e filosóficas empenharam-se em demonstrar a condição subordinada que o prazer tem em relação à ética e ao conhecimento. Mas, com isso, temos degenerado o prazer. As pessoas privam-se do contentamento livre para exaltar as próprias capacidades intelectuais, fazendo como se os sabores simples não pudessem dar o mesmo prazer que os mais refinados. O gostar acaba vindo junto da análise crítica, que demonstra a sua evolução e conhecimento. ”

Em prol da vaidade ligada ao conhecimento padronizado, temos não só perdido a chance de só curtir como ainda queremos que os outros parem de viver assim.

Se fosse um drink comparado com a música, “a experiência prioritária para apreciação é escutá-la e não ler sua partitura. Naturalmente, o conhecimento pode ser muito útil para determinadas finalidades, mas não deveria prevalecer em relação à audição direta da música, sem preconceitos, de forma aberta.”

“Por exemplo, gostar de sabores adultos, geralmente relacionados a comida exóticas, ácidas, amargas ou ao refinado, acabam sendo demarcadores sociais: assinalam o ingresso em determinados grupos, ” determinam o paladar “evoluído”. Já quem gosta das coisas doces e facinhas é considerado de paladar infantil. Com falas como essa, construímos a ideia de “bom gosto”, mesmo usando evolução de maneira errônea na maioria das vezes: na natureza, evoluído é somente diferente. Evoluído não é melhor nem pior.

Mas, “sendo o paladar, certamente, uma construção social, o ‘bom gosto’”, geralmente, vem relacionado a um sentimento dominante, superior, a uma determinada padronização do paladar e regida por altos padrões. Por isso, o paladar como saber corre o risco de degenerar-se em narcisismo”, numa visão diante de um bar lotado, faturando horrores, cheio de gente sorrindo, mas que está longe de entregar o considerado melhor no seu gosto, achar que todo mundo ali tem mau gosto.

“O paladar como saber corre o risco de degenerar-se em narcisismo”

Mas por que estudar, então? Por que a gente acha que as pessoas devem aprender a comer e a beber?

“Encontrar nos líquidos harmonia, elegância, beleza e delicadeza, são percepções que acontecem graças à uma específica formação, uma educação que produz uma habilidade perceptiva evoluída, diferente da percepção padrão.”

Acredito que conhecimento, técnica, é como terapia, é puro autoconhecimento. A melhor parte de ter o paladar sabido é poder reconhecer tudo o que seu corpo sente, é ampliar as possibilidades de prazer. O consumo inconsciente, despreocupado, pode ser super parazeroso e suficiente: mata a sede, refresca, tem gosto bom para quem consome, diverte.

O consumo atencioso, com a bagagem do conhecimento, traz um prazer a mais, uma curtição maravilhosa, uma mudança de humor, uma alegria pela satisfação de viver uma experiência inédita, a emoção de saborear uma complexidade inédita no seu repertório. É o deleite do apaixonado, do aficionado, do foodie.

Saber e sabor tem o mesmo radical, que significa ter gosto. Quanto mais se sabe, mais gosto tem.

Por isso, como deveria ficar o profissional, o expert nisso? Qual seria o conselho?

“O professor, o influenciador, vira o formador do paladar alheio, graças à própria capacidade persuasiva e sedutora (seduzir, do latim se ducere: conduzir alguém em sua direção), construindo socialmente verdades. As palavras têm grande poder, induzindo, mas também suscitando repulsa. ” E a gente, profissional, influenciador real, quer conduzir o mercado em qual direção?

“A formação do expert não diz respeito somente ao treinamento sensorial de ingestão do alimento, mas também de avaliar o contexto. O paladar deveria funcionar como uma antena preparada para captar significados e valores de diversas ordens: estética, ética, econômica, política e social. Apenas um forte bom senso, juntamente com um sentimento requintado desenvolvido pela prática, aperfeiçoado pelo costume de fazer comparações e livre de todos os preconceitos, pode dar ao crítico essa qualidade preciosa.”

“O expert, na verdade, deveria ser aquele que se demonstra capaz de interpretar e compreender situações diferentes, com destaque à necessidade do bom senso, a sensibilidade para os contextos diferenciados em que a relação com o alimento ocorre. A capacidade gustativa sábia é sensível em relação a nuances, sejam elas qualitativas ou no contexto, não adere a códigos culturais existentes, mas tem potencial crítico.”

E é claro que tem a questão de saúde. O saber em bebidas, principalmente no mundo dos destilados, tem a ver com a sua ressaca no dia seguinte, com contaminação, com efeitos negativos na saúde. Neste ponto, obviamente, o melhor e o pior são consensos e, sim, podem ser impostos.

E o que vende mais é o que é de bom gosto ou o que tem gosto bom para quem consome?

Temos uma “elite”, formada principalmente com mídia, imagem, prêmios e afins, que juntos, constroem o “parecer unânime, que vira a regra do gosto e da beleza. ” Mas será isso é o que as pessoas, na sua maioria, gostam?

Quanto mais viajo, quanto mais entro nos bastidores e números dos bares, quanto mais sei de faturamentos e saio da bolha Pinheiros paulistana e vejo outros cenários do Brasil e do mundo, mais revejo essa questão e tenho tido mais certeza que quem ganha mais dinheiro, quem vende mais em volume, é quem está preocupado em entregar o que as pessoas gostam e não o que o bartender, o sommelier acha que é o melhor, necessariamente.

Reconstruo dentro de mim a profissional, os conceitos e verdades, e o que quero ser como peça neste mercado. Troquei muita fala de “é ruim” por “eu não gostei”, me isentando do julgamento do gosto do outro.

Nos últimos dados, 85% dos negócios do setor fecham antes dos 5 anos. Não tem como pensar em produto sem pensar em negócio. A paixão existe, é importante, mas a última linha da planilha manda. A gente mal começou esse mercado de bebidas no Brasil, nesse contexto de evolução e qualidade.

É tudo muito inicial. Primeiramente, temos que ter quantidade, temos que ter volume de pessoas interessadas no assunto, querendo curtir outros goles, outras categorias. A qualificação vem depois, como consequência, como processo extremamente individual de cada um. Estamos mudando a cultura de um país e esse processo é lento demais.

Temos como prova outros mercados, como o de vinho e o de cerveja, que começam elitizando demais, se deixando levar e ser desenhado pelos estudiosos aficionados, mas que, depois, começam a dar passos para trás porque percebem (o faturamento como maior prova) que o mercado não consome o que achavam/desejam que fosse consumir.

Acha que uma cervejaria, generalizando no cenário Brasil, paga mais as contas com a tipo-pilsen-paixão-mundial, com as cervejas de trigo, ou com a incrível imperial ipa sour envelhecida em madeira brasileira? A maioria dos bares vende mais gin tônica e moscow mule ou o autoral amargoso e alcoólico? Num portfolio, tem produto que paga a conta e tem produto conceitual. O mix que, normalmente, vai fazendo com que o bar agrade a todos e tenha saúde de negócio.

Os assuntos em bebida são difíceis. E novos! Tem palavra em inglês, francês, tem parte química, biologia, tem receita… O “saber beber” requer um baita esforço, não? E a moda chega antes do conhecimento. Você acha que vende mais gin tônica numa carta de dezenas de drinks incríveis e bem pensados pela equipe porque é o paladar que mais agrada ao brasileiro dentre todos os coquetéis do mundo ou é porque ele conhece, é o drink da vez, o que todo mundo sabe pronunciar, o instagramável? O paladar, aqui, está sendo construído por conhecimento ou por cultura?

Gastronomia entrou em outro lugar. É estilo de vida, é ostentação. Antes, precisa ter o tênis de mil reais para estar por dentro, para pertencer. Hoje, um gin tônica de quinze reais num lugar descolado pode fazer o mesmo efeito. Estamos lidando com uma relação afetiva constantemente.

O paladar é resultado de uma biografia, de uma história de vida, das aulas que você foi, dos livros que você leu, dos lugares que você frequentou, das coisas que você ouviu. A gente quer ser feliz, ter razão ou pagar as contas? E o nosso cliente? O objetivo do bar não é, acima de tudo, o entretenimento, ser lugar de prazer?

A gente pode seguir estudando, seguir construindo o nosso repertório e nossos conceitos de bom, mas é essencial a empatia e a sensibilidade com o público geral, o respeito a construção do paladar do outro. Não é para abrir mão, jamais, da educação do cliente, mas que isso seja oferecer repertório sensorial e não impor o padrão de bom gosto para todos, respeitando o outro. E isso ainda é assunto para outra coluna, falando de hospitalidade.